【16回目】むき出しになっている食材への覆い
結露落下による供給停止事例
西日本のあるかまぼこ工場の製品から、供給先の抜き取り検査で異常な一般生菌が検出され、原因が分かるまで納入停止処置が取られた。検査された1個以外はどうなっているかと数パック調べたが、何の問題もない。たった1パックだけが汚染されていたようだ。
かまぼこの製造は、練った後に成形して中心まで加熱するので、その後フィルムを巻くまでの間に問題があったことになる。そこでその間の工程を調べたところ、冷却され包装機に入るラインの上に結露がたまっており、時々落下していた。この結露を調べると、一般生菌でかなり汚染されていることが分かった。包装直前の製品の上にこの結露が落下・命中し、直後に包装され、それがこの後の保管・流通の過程で増殖していたのだ。この原因究明までに約1ヶ月かかった。
結露の落下対策
結露の落下対策として、実際にしようされている方法を紹介する。
①天井裏は除湿機・扇風機で乾燥
結露の元が天井裏の湿度が高いところである場合は、天井裏に除湿機を入れる。これができなければ、小型の扇風機を設置して風を当て、結露にならないように乾燥させてしまう。その上で、むき出しの食品ラインの上をカバーして落下物から保護する(写真1)。
②青色のフィルムをかぶせる
下処理した食材や半製品をコンテナに入れて製造待ち受けさせる場合、落下物からの汚染を防ぐために、透明のフィルム(パイレッシュなど)をかぶせているのを見かける。それでもよいのだが、フィルムが透明の場合、破れて食材に混入すると目視発見は難しい。半透明の場合でも、破れて食材に貼りつくと透明になってしまう。そこで、青色のフィルムに変えるとよい。食品に青い色のものはほとんどないので、もし破れて混入しても容易に発見できる(写真2)。
③多段カートの上段はトレーでカバー
食肉のスライスパックを行なっている工場では、スライス後、パック待ちの肉を一時保管したり冷やし込む冷蔵庫に入れる場合、多段カートの最上段は使わず、カバー代わりにトレーを置いておく。これで上からの落下を防ぐことができる(写真3)。
