【3回目】製品に接触する材料の安全性
容器包装の安全性
ISO22000「7.3.3.1 原料、材料および製品に接触する材料」の部分で、ISO22002-1の「8.3 製品接触面」では、「製品接触表面は食品に使用するために設計された材質で造られていなければならない。それらは、不浸透性で、錆、又は腐食しないものでなければならない」、又AIB国際検査統合基準「2/16 食品接触面の構造」では、「食品接触面には、腐食しない、耐久性のある、非毒性の素材を使用していること」とある。
これに対して、製造工程で食品が接触している面や場所に問題が内科を調べることが必要になる。製品はフィルムやパウチでパックされるが、その容器包装そのものの安全性をチェックする。
ハザード分析手法を利用する
HACCP構築では、最初の段階で製造工程フローチャートを作成し、この後エクセルなどで総括表にするが、これを利用して、製造工程にある食品が直接接触する部分のリストを作成する。例としてソーセージ製造の一般的工程を挙げる(表)。
工程1→と畜場から配送されてくる腕肉、トリミング材、脂肪はコンテナに入れて、薄いフィルムがかぶせられている。コンテナは食品用で問題ないが、フィルムは確認していなかった。フィルムも食品用で問題ないと考えられるが、念のため、と畜場経由でメーカーに問い合わせることにした。
工程2~9→食品は梱包されているので問題はない。
工程10→原材料肉の下処理をするところだが、ここで使用するナイフ、コンテナ、まな板は、すでにメーカーに問い合わせて証明文書を取得している。
工程11~13→肉と脂肪の重量を量るはかりの皿はステンレスなので問題ない。しかし、香料ミックスの袋から取り出して軽量するスコップと軽量容器については、安全確認が抜けていたので調査する。
工程14,15,16→使用するチョッパー(写真1)、サイレントカッター(写真2)、充填機、スモーカーはドイツ製で、接触面の安全性どころか、欧州衛生装置設計組合(EHEDG)の食品機器の衛生的設計基準まで満たしているので問題ない。ソーセージを吊るすハンガーもステンレス製なので問題ない(写真3)。
工程20→包装フィルムは長年使っているものだが、一応メーカーに問い合わせて証明書をもらうことにした。包装フィルムの事故では、納入されたフィルムがいつものものではなく、層が少ない薄いヒートシール袋だったため、シールで一部が溶け切れてカビが発生したり、メーカーで化学物質が混入したりといったことがある。納入時の製品番号のチェックや、メーカーでの製造における安全管理記録をチェックできるようにするなどの対策が考えられる。
通常ステンレスは問題ないが、プラスチック、樹脂、ゴム、トレー、バラン、ドリップ吸収シートなどを調査してみるとよい。
